【 干し柿2009】

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甘柿、もうかわりません。ここらで……


もう終わり?


 23日目。

 もう見た目はそれほど変わりません
 どうやらもんでいないので中の水分が抜けにくいようです。
 長期保存にはもむ方がいいかもしれません。

16日目とほとんど変わらない23日目の干し柿
16日目とほとんど変わらない23日目の干し柿



 ということで、今年はこれで終わりです。
 さっそく食べましょう。


かもすぞ~


 中は水分が残っていてもかびることもなく、甘柿の干し柿はできあがりました。

 まずは串を抜きます。
 その時、ある事に気付きました。

 カビがこの干し柿を襲っていたのです。

 串の周りに黒いかびがべったりとついています。

 甘柿を干したのでカビが生えたのでしょうか。

串のあったところだけ黒くかびている干し甘柿
串のあったところだけ黒くかびている干し甘柿




甘柿は無理?


 そこで柿を二つに切ってみました。

 串以外にはカビは広がっていません。
 干し柿自体はかびていませんので、去年と同じように枝のところでくくっていればかびずに済んだでしょう。

 気になったので母に聞きましたが、串だけにカビが生えたことはなかったとのこと。

 やはり、消毒せずにそのままさしたため、串の表面のカビが繁殖したのでしょう。
 雨が多かったことが影響しているのかもしれません。
 それにまだまだ暖かかったということもあるでしょう。

 干し柿は冬の寒さが本番になってから作るほうがいいのでしょう、きっと。


甘柿の干し柿の味


 カビの影響が無いところを食べてみます。

 見ためはとろとろおいしそうですが、水分が多くて「干し」柿という感じはしません。

もんでない干し甘柿の中
もんでない干し甘柿の中



 味は柿臭さがなく風味もなくなって渋みも全くありません。
 味はちゃんと渋柿の干し柿の味です。
 少し甘さが少ないように感じましたが、これは甘柿だからか、そもそも品種が違うからかはわかりません。

 しかしよく考えてみると、渋柿の干し柿との味の差はそれほどありません。
 食べることができない渋柿ならまだしも、そのままで食べることができる甘柿を、手間をかけて干し柿にする意味はあまりないのかもしれません。

 自分でつくってみて甘柿の干し柿が無いことにちょっと納得しました。


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甘柿、見た目は変わりません。でも……



16日目


 萎柿(しなびがき)も16日目です。

16日目の干し甘柿
16日目の干し甘柿



 写真で見る限り、10日目とそんなに変わらないような感じです。
 味はどうでしょうか?

 例によって味見用の萎柿(しなびがき)、干し甘柿を包丁で切り取ってみましょう。


味は


 口にほり込んでみると、もう渋味はほとんど感じません。
 そして甘味が渋柿のし干し柿ほどではなく、生柿の風味がかすかにあります。

 これは甘柿を干したためだからか、それとも富有柿という品種のせいかはわかりません。

 でも、干し柿の甘さが苦手な人には、もしかしたらちょうどいいかもしれません。


串とペッタンコ


 干し柿というにはまだまだ水分があるので、長期間保存はできないと思いますが、食べるのにはちょうどいい感じです。
 手作りだからこその干し甘柿です。

16日目の柿の表面
16日目の柿の表面



 去年の干し柿はもらい物の渋柿だったので、ヘタに残した枝にひもをくくりました。
 今回はスーパーで買った甘柿ですので、枝はヘタからきれいに切り取られています。

 ということで、串を横に刺してそこにひもをくくりました。

 そのため柿がやわらかくなるにつれて串のところの見た目が……
 お正月の干し柿のようにもんでペッタンこにすればきれいに串柿になるのでしょうか。

 来年の宿題?

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甘柿がだいぶんしなびてきました。けど……



萎柿


 10日目です。

 甘柿を干して10日たちました。

 見た目はかなり水分が飛んで完全に生柿ではありません。
 かといって、干柿というにはまだまだ水分が多そうです。

 いうなれば、萎柿(しなびがき)

10日目の萎柿
10日目の萎柿




味見


 さて、味です。

 味見用の柿の表面付近を包丁で切り取るのですが、さすがにここまで(しな)びてくるとぐにゅっとなって切りにくくなっています。
 それでも何とか切って萎柿片を口に入れてみます。

 もう干し柿の味ですが、やはり後味に渋味を感じます。が、それもほんのわずか。
 味見してみようという意識がなければ気づかないくらいです。


完成! 完成?


 さあ、完成! とも思いますが、元から干柿にする必要の無い甘柿ですので、干したその日から食べることはできます。

 まだ見た目が干柿ではなく萎柿(しなびがき)ですので、見た目も干柿になるまで。
 去年の渋柿では20日間で完成としましたので、今年も20日間を一つの目安にしてもうすこし干して続けましょう。


甘柿と渋柿のちがいは?


 甘柿なので渋柿とちがいカビが生えたり、逆に渋味が増えたりと何か変わったことが起きてしまわないかと思っていましたが、甘柿と渋柿のちがいは、実に含まれているタンニンが水に溶けやすいか溶けにくいかのちがいだけです。

 柿自体の品種がちがいますから、厳密にはそれだけのちがいではありませんが、大雑把に言えば、ただそれだけです。

 なので甘柿を干しても結局は渋柿と同じ干柿になるだけと仮定していましたが、いまのところそのとおりのようです。

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甘柿がだんだん干されてます。まだ……



6日目です


 甘柿を干して6日目です。

干して6日目の甘柿
干して6日目の甘柿



 表面は十分乾燥しているので、カビの心配はもういらないのでしょう。

 と思ったのですが、雨がかかるとカビてしまうこともあるらしいのです。
 といっても、ちょっとしぶきがかかったくらいでは大丈夫らしく、雨ががんがんかからなければだいじょうぶなのでしょう。

 ということで、雨が降る日には風に注意することです。


生柿と干柿の間


 柿の表面はもうさわってもさらさらしています。
 そういう点では干柿ですが、まだまだオレンジ色。生柿と干柿の中間くらいな感じ。

 去年つくった渋柿の干柿の7日目よりもまだ生っぽさがあるように見えます。

 渋柿と甘柿のちがいかな? とも思いますが、今年は去年より1ヶ月ほど早く作ったので空気の乾燥の度合いがちがうのだと思います。
 そして気温が高くまだ風も冷たくないので乾燥の進み方が遅いのちがいありません。


かくにん!


 味確認用のもう一つの干柿を食べて見ました。

 もう中は干し柿のようにあめ色でとろりとしています。
 味はまだまだ生柿の風味を残していますが、実は十分柔らかくなってきていて、食感はもう生柿ではありません。

 でも、まだ後味にかすかな渋味を感じますので、まだまだ完成ではなさそうです。

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今度は甘柿を買いました。そこで……




柿を買いました


 甘柿を買いました。

 柿には渋柿と甘柿があります。
 渋柿はその名の通り食べると渋い柿で、1個すべて食べられる人は、多分いないと思います。

 甘柿は渋味が無いかものすごく少ない柿で、そのまま食べるられます。

 でも、そうやって食べることができる甘柿には2種類あります。
 元から甘い柿と、渋抜きをした柿。


ふゆがき


 今回買ってきたのは渋抜きしていない正真正銘の甘柿です。
 富有柿(ふゆがき)です。

 富有柿(ふゆがき)は甘柿の品種で、正確には「ふゆうがき」とよぶそうですが、このあたりでは「ふゆがき」と呼んで、和歌山県のものが有名です。

 富有柿(ふゆがき)は、梅、みかんとともに和歌山の名産果実のひとつです。

和歌山の富有柿
和歌山の富有柿




甘柿を干してみる


 甘柿を干し柿にしたらどうなるのか、という素朴な疑問からはじまりました。

 渋柿と甘柿の違いはなにかというと、渋味成分が水に溶けやすいか溶けにくいか。
 つまり、渋味成分そのものは変わりなく、口の中で渋味を感じるようになっているかなっていないかのちがいです。

 そして干し柿と甘柿は、同じ「甘い」といってもまったくちがう甘さです。
 ですから甘柿でも干し柿にすれば渋柿と同じ干し柿になるのではないか、と思いました。

 実験です。

 ということでつくり方は渋柿の場合と間まったく同じ。ちがいは柿が渋いか渋くないかだけ、ということではじめました。


干し柿のつくりかた


 そこで干し柿の作り方のおさらいです。

 子供のころ田舎で干し柿を作り、今でも時々作っている母に聞きました。
 その方法は単純明快です。

 皮をむいて吊るすだけ。
 ただそれだけです。

 カビが生えないように、アルコールでふいたりお湯をかけたりといろいろと下処理をすることも必要ない。

 ただ、皮をむいてからできるだけ早く表面を乾かすのが最初のポイント。
 天気のいい日に皮をむいて、お日さんとと風に当てて表面の水分を一気に飛ばせば、カビが生えることはめったにない。

 気をつけるのは雨。
 むいた日はもちろん翌日に雨が降ったりすると、カビが生えやすくなる。

 なるほど。
 理屈にかなってわかりやすく単純です。


 ということで、後味でほのかに渋味を感じる甘柿がどのように干し柿になるか、楽しみです。

皮をむいたばかりの富有柿
皮をむいたばかりの富有柿



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