【 干し柿2008】

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〔よりぬきタグ〕 ◊巨古老樹◊金剛◊恐竜◊高野◊棚田◊錦織

柿、干し柿になりました。完成です。


 ()(かき)かなりしぼんできて、色も()くなってきました。

20日目。

 表面(ひょうめん)に白い(こな)()(はじ)めてきましたので、完成(かんせい)です。

 ()(かき)が丸くて意外(いがい)かもしれませんが、それはあまりもんでいないためです。
 もんで(たい)らにしていくと、タンニンの酸化(さんか)も早く水分もよく()けるので、保存(ほぞん)もしやすく()(かき)になるのも早くなります。

干して20日目の柿(完成)
干して20日目の柿(完成)


 ()(かき)野菜(やさい)()る冬のビタミンや栄養補給(えいようほきゅう)のための保存食(ほぞんしょく)でもあったでしょうから、そういう意味(いみ)ではまだ完成(かんせい)ではないかもしれません。


ま~るい干し柿

 保存(ほぞん)しやすくするため(たい)らにつぶした()(かき)は、食べると「()いてから半日(はんにち)くらいたった繊維(せんい)の多い(もち)」を食べているような感じで、ちょっと(かた)めになります。
 そこで保存性を犠牲にして、とろりと柔らかい()(かき)を作りました。

 保存(ほぞん)しにくいといっても、今は冷蔵庫(れいぞうこ)がありますからそこに入れておけば保存(ほぞん)できます。


干し柿はこうして作った

 ここで、()(かき)の作り方のおさらいです。

 (かわ)()いて()すだけ。おわり。

 といってしまうのは乱暴(らんぼう)ですが、ほとんどこの通りです。
 消毒(しょうどく)()わりにお()短時間(たんじかん)つける方法もあるようですが、本当に(かわ)()いて()すだけでした。

 あとは、()してから一週間ほどしてからときどき(かる)くもむこと。雨には()てないこと。
 (かわ)()くときは雨()りは()けたほうがいいらしいということ。
 ()している間にかびやすいそうです。

 ()(かき)つくりにポイントの一つは、(かわ)()いてからできるだけ早く表面(ひょうめん)乾燥(かんそう)させることのようです。


とろ~り干し柿の中

 食べてみました。
 表面(ひょうめん)はちょっと(かた)いものの、中は繊維(せんい)もあまり感じなくてとろりとやわらかいままです。
 もちろん渋味(しぶみ)はまったくなく、甘味(あまみ)もそれほどきつくありません。

横割りした干し柿
横割りした干し柿
縦割りした干し柿
縦割りした干し柿

 渋味(しぶみ)のタンニンも甘味(あまみ)糖分(とうぶん)(もと)から渋柿(しぶがき)が持っていたものです。(しぶ)いときも(あま)くなってからもタンニンも糖分(とうぶん)(りょう)が変わらないそうです。

 食べ物にならない渋(かき)を食べられるようにするのは、実は(かき)自身(じしん)の力。人間(にんげん)はそれを手助(てだす)けするだけのような気がします。

 (かき)自身(じしん)が食べやすくなる時期(じき)をコントロールしているのかもしれません。

 (かき)不思議(ふしぎ)です。




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柿、褐色になってます。もうそろそろ……


 もはや()(かき)です。


16日目。

 色も()くなってきて、形もしぼんできました。
 もう渋柿(しぶがき)名残(なごり)は無くなって、()(かき)です。

 我慢(がまん)できずにすでに何個(なんこ)か食べています。

干して16日目の柿(干し柿)
干して16日目の柿(干し柿)



どこまで干すか

 味はすでに()(かき)
 あとは()すのをどの程度(ていど)で止めるか、ということになります。

 保存食(ほぞんしょく)とするためにはもっと()して水分(すいぶん)を飛ばす必要(ひつよう)があります。
 しかしそうなると外はもちろん中も水分(すいぶん)がなくなってカチカチになってしまいます。
 個人的(こじんてき)には今のように中がとろりとしているほうがいいので、そろそろ頃合(ころあ)いかもしれません。


タンニンの変化

 オレンジ色の渋柿(しぶがき)が、今は()褐色(かっしょく)です。

 褐色(かっしょく)になるのは、渋味(しぶみ)(もと)となるタンニンが酸化(さんか)するからだそうです。
 つまり、渋柿(しぶがき)が甘くなるのは渋味(しぶみ)のもとのタンニンがなくなるわけではないのです。

 茶色くなったタンニンは、水に()けにくくなります。
 そうなってしまうと口の中のタンパク(しつ)とも(むすび)びつかなくなります。もう渋味(しぶみ)を感じません。


どうして柿は渋いのか

 これだけの手間(てま)をかけないと食べれないほど、どうして(かき)(しぶ)いのでしょうか。

 実をつける植物(しょくぶつ)作戦(さくせん)の一つに、動物(どうぶつ)に実と一緒(いっしょ)に種を食べてもらい、種をいろんなところに運んでもらうということがあります。

 種のまわりにあれだけの果肉(かにく)があるのですから、(かき)もきっとその作戦(さくせん)をとっているのだと思うのですが、さすがのヒヨも食べないほどの渋味(しぶみ)です。

 (かき)都合(つごう)はよくわかりませんが、木に()ったままにしておいても(しぶ)()けていくので、十分(じゅうぶん)(じゅく)すまでは食べないでほしいということかもしれません。


謎です

 しかし、種の大きさを考えるとヒヨやムクに運んでもらおうとは思っていないようです。

 (ねら)いは中型(ちゅうがた)大型(おおがた)哺乳類(ほにゅうるい)
 クマ? イノシシ? シカ?
 それともヒト?

 (なぞ)です。




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柿、ぶら下げてます。かなり……



 渋柿(しぶがき)、かなり変わってきました。


11日目。


 もう見た目は()(かき)です。
 まだ丸い形は(たも)っているものの、(かき)のオレンジ色から飴色(あめいろ)に変わってきました。

 ヒヨに食べられもせず、カビが()えてくることもなく、()(かき)になっています。

干して11日目の渋柿(干し柿)
干して11日目の渋柿(干し柿)




食べてみましょう


 もちろん、食べてみます。

 外はもっちり中はとろりなのはかわってません。
 でも、中の水分(すいぶん)はちょっと()ってきたような気がします。

 味は言うまでもなくとっても甘くなっています。
 そして、渋味(しぶみ)はもう感じません。

 ()(かき)完成(かんせい)です。


もう少し


 ()(かき)として食べるのは(もう)(ぶん)ありません。
 渋味(しぶみ)がなくて、中がとろりとしている今が一番の食べごろかもしれません。

 しかし、()(かき)特徴(とくちょう)の一つとして、日持(ひもち)ちするというのがあります。
 そのためにはもう少し()して水分(すいぶん)をとばさなければなりません。

 ということでいくつか食べつつ、もうしばらく()し続けます。




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柿、吊るしてます。そろそろ……



 (かわ)()いた渋柿(しぶがき)まだ()るしています


7日目。


 見た目も少しずつ()(かき)らしくなってきました。
 お正月に見るようなペッタンこではありませんが。

干して七日目の渋柿
干して七日目の渋柿



 そこで恒例(こうれい)味見(あじみ)です。

 (あま)い!

 もう()(かき)の味です。


干し柿をかじってみると


 外側(そとがわ)は少し(かた)(もち)のような感じですが、中はとろりとしています。
 といってもジャムのようではなくある程度(ていど)(かた)さを持っているので、かじったところから流れ出るということはありません。

 と思っていると、かすかな渋味(しぶみ)が。まだ(しぶ)いタンニンが(のこ)っているようです。
 完成(かんせい)まであとわずか。

 でも、もう十分(じゅうぶん)食べることができるくらいに(あま)くなっています。


甘柿の生まれは


 田舎(いなか)の話を聞いても近所(きんじょ)農家(のうか)の話を聞いても、意外(いがい)渋柿(しぶがき)が多いのに(おどろ)きます。
 どうして甘柿(あまがき)を育てずわざわざ渋柿(しぶがき)なのか、不思議(ふしぎ)でした。

 (かき)日本(にほん)だけなく中国(ちゅうごく)韓国(かんこく)にもあるのですが、なんと、甘柿(あまがき)日本(にほん)特産(とくさん)だというのです。
 渋柿(しぶがき)があるとき突然変異(とつぜんへんい)して甘柿(あまがき)になったのです。

 どうりでいたるところ渋柿(しぶがき)の木ばかりなのですね。




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柿、干してます。ひとまず……



 (かわ)()いた渋柿(しぶがき)です。
 ()してます。


四日目。


 まだ(かき)としての形は(たも)っていますが、表面(ひょうめん)はだいぶんしなびてきました。
 (かわ)むき4日たってもしなびる程度(ていど)ですんでいるのは、さすが(かき)です。
 リンゴだったらあっという間に色が変わってくるというのに。

 まだまだ()さないといけませんが、ひとまず味見(あじみ)です。

干して四日めの渋柿
干して四日めの渋柿



味は?


 まだ渋味(しぶみ)がこわいので、小さくかぷり。

 (あま)い!

 甘柿(あまがき)(あま)さというよりも、()(かき)(あま)さです。
 もう()(かき)完成(かんせい)


甘味のあとは


 しかし、すぐに渋味(しぶみ)が広がってきます。といっても、食べれないほどではありません。
 確実(かくじつ)渋味(しぶみ)()ってきています。

 残念(ざんねん)ながら()(かき)はまだ完成(かんせい)ではありません。
 こうやって()している間に、まだまだ(かき)の味は変わっていくでしょう。


渋味と甘味


 渋柿(しぶがき)()していると渋味(しぶみ)が無くなって甘味(あまみ)()えてきます。
 これは()している間に何かの微生物(びせいぶつ)によって渋味(しぶみ)のタンニンが(あま)糖類(とうるい)に変わるのかな、と思っていました。

 しかし、そうではなく、(かき)渋味(しぶみ)(もと)のタンニンが、人間(にんげん)が感じないような形に変化(へんか)するだけだそうです。
 つまり、強い渋味(しぶみ)でわからなかった甘味が、渋味(しぶみ)がなくなるので目立(めだ)つようになっただけなのです。

 (じつ)渋柿(しぶがき)()(かき)も、タンニンの(りょう)糖分(とうぶん)(りょう)も変わりません。
 でも味はぜんぜんちがう。

 なんだか不思議(ふしぎ)です。




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()(かき)を手作りしたときは十分()して渋味(しぶみ)が無くなってからたべましょう。

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柿、むきました。そこで……



 いただいた(かき)をむきました。
 もちろんそのまま食べるためではありません。渋柿(しぶがき)ですから。

 ()(かき)にするためです。


干し柿


 ()(かき)を作るのは簡単(かんたん)で、(かわ)()いて()すだけです。

 ただ、雨にかからないようにすることと、鳥、このあたりでは特にヒヨに気をつけることです。
 自家製(じかせい)()(かき)(りょう)は多くありませんから、注意(ちゅうい)するのはヒヨの方です。

皮を剥いた渋柿
皮を剥いた渋柿




渋柿の味


 (かわ)()きました。見た目は甘柿(あまがき)とかわりありません。
 せっかっくですので味見(あじみ)してみましょう。

 「(しぶ)い、(しぶ)い」といいますが、「(しぶ)い」とはどういう味でしょうか。
 植物(しょくぶつ)の「渋味(しぶみ)」はタンニンという成分(せいぶん)のせいですが、文字(もじ)を見るだけではどういうことかわかりません。

 ということでかじってみました。(ねん)のために小さく一口(ひとくち)

 最初(さいしょ)はほのかに(かき)(あま)さを感じます。


タンニンしゃりしゃり


 そして一瞬(いっしゅん)()()いて、口の中に(すな)をまぶしたような感覚(かんかく)が。
 でも実際(じっさい)(すな)があるわけではありませんので、ジャリジャリはしないのですが、(した)の上と(ほほ)内側(うちがわ)がシャリシャリした感じになります。

 気持ち悪くてざらざらしたような違和感(いわかん)がありますが、(いた)いとか(しび)れるとか言うことはありません。
 気になるといった程度(ていど)で、十分(じゅうぶん)我慢(がまん)できます。
 水も牛乳も飲まなくても、いつの間にか感じなくなっていました。そんな程度(ていど)です。

 とはいえ、(しぶ)いことは間違(まちが)いないですし、一口(ひとくち)がぶっとしていれば、このままではすまなかったかもしれません。


 さあ、この渋柿(しぶがき)がどうやって(あま)くなっていくのか、気になります。




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渋柿(しぶがき)(あじ)(たし)かめるときは、できるだけ(すく)ない(りょう)にしましょう。

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柿、いただきました。ただし……






 柿をいただきました。

 ただし、渋柿(しぶがき)です。


わかっているのは


 近所(きんじょ)農家(のうか)(にわ)に植えているものなので、品種(ひんしゅ)も何もわかりません。はっきりしているのはそれが渋柿(しぶがき)ということです。
 食べても(しぶ)いだけの(かき)

 どうしてそんな食べられないような(かき)をいただいたのでしょうか。

 それは、(しぶ)くて食べられない(かき)が、食べられるようにできるからです。

いただいた柿
いただいた柿




甘柿渋柿


 (かき)といえば甘いもの。
 といっても、最近(さいきん)激甘(げきあま)果物(くだもの)(くら)べると、なんとも心細(こころぼそ)(あま)さです。
 それでも今のように砂糖(さとう)氾濫(はんらん)していなかった(むかし)は、(あま)果物(くだもの)だったことでしょう。

 (かき)日本(にほん)(むかし)からあった果物(くだもの)で、農村(のうそん)ではよくあちこちに植わっています。
 大きな木に実がたわわに()っている姿(すがた)見上(みあ)げて、ひとつくらいもらってもわからないな。
 なんて牧歌的(ぼっかてき)なことは、もう(むかし)の話かもしれません。
 それに、取ってしまったらとんでもないことになるかもしれません。


ブービートラップ


 それはブービートラップの可能性(かのうせい)があるのです。

 おいしいものがほったらかしにされているわけではありません。
 人間(にんげん)が取らなくても鳥がいます。
 このあたりでしたらヒヨの格好(かっこう)餌食(えじき)でしょう。
 何でも食べる悪食(あくじき)のヒヨでさえ食べないようなものがおいしいはずがありません。

 一口かじると口の中に(しぶ)がひろがりとんでもないことになってしまうでしょう。
 まさに「のろま者のワナ(ブービートラップ)」です。

ヒヨ(ヒヨドリ)
ヒヨ(ヒヨドリ)




渋い柿を甘くする


 そういう食べられない渋柿(しぶがき)でも食べられるようにする方法(ほうほう)があります。

 ひとつはそのまま実が(やわ)らかく(じゅく)すまで()いておく方法(ほうほう)です。
 (じゅく)して(あま)くなった渋柿(しぶがき)は、熟柿(じゅくし)と呼ばれます。
 この方法(ほうほう)欠点(けってん)は、ヒヨをはじめとする鳥たちとの競争(きょうそう)になることです。
 ヒヨとの競争(きょうそう)人間(にんげん)が勝つのは困難(こんなん)です。

 次は渋抜(しぶぬ)き。
 炭酸(たんさん)ガスやアルコールなどで処理(しょり)して(しぶ)()きます。
 大量(たいりょう)処理(しょり)できますので、お店で(なら)んでいる(かき)の中にもあるかもしれません。

 そして干し(かき)
 簡単(かんたん)に言うと、(かき)干物(ひもの)です。
 皮をむいて何日も()すのです。
 こうなるとまるで別物(べつもの)のようで、(しぶ)()けるだけでなく甘味(あまみ)()します。
 砂糖(さとう)がなかった(むかし)には、数少ない(あま)いお菓子(かし)だったと思います。
 実際(じっさい)()(かき)を使った和菓子(わがし)はあちこちにあります。


ということで


 ということで、いただいた渋柿(しぶがき)は干し(かき)となって再生(さいせい)されることになりました。




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